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桂林米粉
来源:灵渠.水街 编辑:管理员 2009-11-20 16:23:37 点击:3417

桂林不仅山水甲天下,而且当地的米粉也十分有名。凡是去过桂林的人都知道桂林米粉,那里的米粉制作考究,吃法多样,具有细腻、柔韧、滑爽的风味特点。

(一)
  抗日战争时期,上海有一位画家逃难来到了桂林。抗战胜利后,许多人都回了老家,而他却偏偏不愿意回去。当时他老婆不断写信来催,生怕他在外面有了小了,可画家回答说,我吃桂林米粉已吃上了瘾,现在一天不吃就没法过日子。他老婆不信,于是千里迢迢赶到桂林。结果这米粉是不吃不知道,一吃离不了。他老婆也吃上瘾了,最后两口子干脆都在桂林定居了。

  现在的男女青年谈恋爱都到茶馆、酒吧、咖啡厅见面,而过去则到米粉店,由男方请客吃米粉。米粉店有一毛五一碗的荤米粉,一毛二一碗的半荤半素米粉,还有八分钱一碗的全素米粉。男女双方一边吃着米粉,一边进行交谈,彼此看上了,继续;看不上,走人。有首歌这样唱道:“一碗米粉结良缘,情深似海哪讲钱。根根米粉牵红线,传奇故事传百年。”

  从前桂林丽泽门有家米粉店,老板姓阳,他做的米粉满街飘香,有时来吃米粉的人多得差点把米粉店的墙都挤倒了。气得阳老板把菜刀一“板”(拍),骂道:“桂林又不是只有我一家卖米粉,为什么非要到这里来挤!”顾客出了钱还要赔笑脸:“阳伯伯,莫板刀嘛!不好吃我们跑到这里来干啥?”从此阳老板便有了一个“板刀米粉”的诨名。

  抗日战争时期,除了前面提到的画家外,还有好多文化人到桂林避难,作家沈雁冰(笔名茅盾)就是其中之一。那时茅盾的长篇小说还没有写完,拿不到稿费,一家老小等米下锅。这事让“板刀米粉”知道了,他说:“人是铁,饭是钢,吃了米粉再说,啥时有钱啥时给。”民间也有一种说法,当年茅盾就是靠赊“板刀米粉”的米粉吃,才写完了他的长篇小说《霜叶红于二月花》。

  桂林米粉以其独特的风味远近闻名。其做工考究,先将上好大米磨成浆,装袋滤干,揣成粉团煮熟后压榨成圆根或片状即成。园的称米粉,片状的称切粉,通称米粉,其特点是洁白、细嫩、软滑、爽口。其吃法多样。最讲究卤水的制作,其工艺各家有异,大致以猪、牛骨、罗汉果和各式佐料熬煮而成,香味浓郁。卤水的用料和做法不同,米粉的风味也不同。大致有生菜粉、牛腩粉、三鲜粉、原汤粉、卤菜粉、酸辣粉、马肉米粉等。
  冒热米粉:把烫热的米粉滤干,再配以锅烧猪牛肉片,卤牛膀、牛肝等,加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉,搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响,声色味俱全。
  原汤米粉:把切好调味的猪牛杂,放入小铁锅中煮熟,倒进盛有米粉的碗中,加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉味道十分鲜美。
  醋水米粉:这是一种无肉的素粉,只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃,经济爽口,妇女特别爱吃,夏天最受欢迎。
  桂林米粉有许多种,最有名的是马肉米粉。它用特制的红烧马肉作配料,马肉鲜嫩味香,壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛,米粉仅供一箸,上面有几片薄薄的马肉,再加以几粒油炸花生,拌以桂林辣酱,风味特佳。一人一口一碟,可吃二、三十碟粉。现在已改用大碗,滋味不变。
  马肉米粉以城中老店会仙楼的最为驰名,据说它开设于清代道光年间,原来设备不足,店面不大,但生意非常兴隆,店主限定每日的出售量,以致后来的食客,只好等明天清早了。现在则不同了,顾客日夜盈门。此外,桂林的街头巷尾都有米粉、米粉摊,游人逛了秀丽山水,再吃一碗桂林米粉,饱享眼嘴之福,实在是一大乐事。桂林米粉老店以又益轩粉店、石记米粉、味香馆最为有名。

 

 

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